Nahrungsmittel

Lebensmittel

Essen

Nahrung war im Mittelalter deutlich teurer als heutzutage: Ein durchschnittlicher Haushalt verwendete 80% seines Einkommens auf Nahrungsmittel.

Zu den gängigen Lebensmittel gehörte folgendes:

Getreide

Grundsätzlich: Die Körner waren damals viel kleiner und die Aussaat brachte auch nur das Drei- oder Vierfache an Ertrag. Die Felder waren stark „verunkrautet“, ein Unkrautanteil von bis zu 13 % im Mehl nicht selten.

Brot war ein sehr wichtiges Nahrungsmittel, allerdings wurde es um es haltbarer zu machen viel härter gebacken als heute. Da das kein Mensch vernünftig kauen kann, erst recht nicht mit mittelalterlichen Zähnen, wurde es meist in Suppe/Brei eingebrockt oder man hat was darüber geschüttet, um nach dem Essen wenigstens noch ein paar Zähne zu haben.

Weizenbrot war deutlich teurer, als das aus Roggen. Der Grund dafür ist, das Roggen winterfest ist, weniger Ansprüche an den Boden stellt und leichter zu mahlen ist als Weizen. Also: Roggenbrot für Arme, Weizenbrot für die, die sich‘s leisten können.

Getreide wurde aber nicht nur als Brot verzehrt, sondern natürlich auch in der unglaublich schmackhaften Variante Brei. Alltagsbrei wurde oft aus Hafer oder Gerste hergestellt (die sich aufgrund des fehlenden „Klebers“ nicht so gut zum Brotbacken eignen), an Festtagen gönnte man sich schon auch mal ein Schmankerl, wie einen leckeren Hirsebrei. Beliebt gleichermaßen bei jung und alt.

Fleisch

Die mittelalterliche Küche war sehr fleischarm. Aber noch mehr als fleischarm war sie frischfleischarm.  Das hatte einen einfachen Grund: Bei den Bauern wurde damals fast nur im November und Dezember geschlachtet, da man da Zeit dafür hatte. Deswegen hier der Dezember auch liebevoll Schweinemonat. Das Ergebnis wurde dann gedörrt und gepökelt und bis Ostern verzehrt. Zwischen Ostern und Pfingsten lebte man dann, dank der Kirche, erst mal von Eierspeisen. Im Herbst und Winter war dann gelegentlich mal etwas alter Speck das Einzige fleischliche Highlight im Ernährungsplan.

Zu denen, die sich Fleisch leisten konnten: Am verbreitetesten war Kochfleisch, der Braten gehörte zur Oberschicht. Die wurden meist an Spießen zubereitet, die Pfanne kam erst im Spätmittelalter auf. Gesotten wurde übrigens nach Möglichkeit in Wein und nicht in Wasser, auch wegen der schlechten Wasserqualität.

Gegessen wurde aber nicht nur das, was wir als Fleisch bezeichnen würden, sondern eigentlich auch jeder andere Tierbestandsteil, beispielsweise Hühnerlungen. Innereien wurden übrigens von einem spezialisierten Händler, dem „Kotzmenger“ vertrieben. (Auch wenn der Name nur von seinem Tragekorb, der Kotze, kommt…)

Es wurden auch viele Singvögel verzehrt. Wacholderdrosseln am Spieß waren ein großer Luxus, aber es gab auch günstigere Varianten: Beispielsweise der Döner des Mittelalters, ein Finke am Spieß den man sich am Markt gegen den kleinen Hunger zwischendurch gönnen konnte. Auch Krähen, Dohlen und Tauben wurden gegessen.

Fisch

Fisch war allein schon wegen der Fastentage wichtig, war aber gemessen an seinem Nährwert ziemlich teuer. Außerdem hat auch nicht jeder Depp überall eine Angel ins Wasser halten können, die Fischerei war meist ein Herrenrecht. Bei einigermaßen kreativer Interpretation ging übrigens auch ein Biber als Fastenessen durch. Denn wer zumindest ein paar Schuppen hat und im Wasser lebt, der muss ja so eine Art Fisch sein…

Wichtig war aber nicht nur frischer Fisch, sondern auch Hering (bei uns ab dem 13. Jahrhundert bekannt) und Stockfisch, da sie konserviert ja tatsächlich länger haltbar waren. Heringe waren übrigens neben dem Huhn das einzige Nahrungsmittel, dass bei Arm und Reich gleichermaßen geschätzt wurde.

 

Obst und Gemüse

Fangen wir mal mit den deutschen Klassikern auf dem Obstmarkt an: Der Apfel und die Birne. Gab es beide sehr häufig, den Apfel hatte aber den Vorteil, dass er länger haltbar war und ist. Wer hat noch nie mit Genuss in einen nur dezent ledrigen Apfel aus dem letzten Jahr gebissen?

Aber man kultivierte auch andere Obstsorten, wie Kirschen, Pflaumen und Schlehen. Die ärmeren sammelten auch beeren im Wald. Des weiten auch Nüsse, wie Kastanien und Walnüsse. Mandeln wurden auch in „deutschen“ Gebieten angebaut und waren äußerst beliebt. (Ist das auch Obst? Ich weiß es nicht.) Die Vitaminversorgung damals war aber deutlich schlechter als heute, eine ausreichende Versorgung der Bevölkerung mit lecker Obst und Gemüse war nicht gegeben.

Abgesehen vom langweiligen Standartobst kamen aber auch Feigen, Rosinen und Mandeln auf den Tisch. Auch Reis war selbstverständlich. Dörrobst war auch über weite Entfernungen zu transportieren.

Dann zum Gemüse, was gab es denn da? Sellerie war seit den Römern verbreitet, man findet in Quellen auch Verweise auf „maurische Erbsen“, was wohl Kichererbsen waren, die aber bestimmt nicht bei jedem auf der Speisekarte standen. Erbsen, Bohnen und Linsen waren ebenfalls weit verbreitet. Erbsen galten auch als das Fleisch des armen Mannes, sie wurden gesotten und mit Zwiebeln, Schmalz und Brot als Suppe gegessen. Bohnen und Erbsen hatten auch den Vorteil, dass sie sich wegen ihres späten Reifetermins nicht mit den Erntearbeiten überschnitten. Der gemeine Mann hatte allerdings noch ein Ass im Ärmel: Kohl in allen Arten, er war unglaublich haltbar und man kann ihn in Streifen schneiden (ja , das kann man tatsächlich) und dann gesalzen oder gesotten oder eingelegt aufbewahren, „Kumpost“. Böse Zungen munkeln ja, dass er, egal auf welche Art zubereitet, immer gleich schmeckt. Aber auch Karotten, Kohlrabi,, wilde Kürbisse, Lauch und Zwiebeln wurden angebaut. Salat war auch bereits bekannt.

Milch und Milchprodukte

Milch war noch nicht das Volksgetränk von heute, dafür waren Butter und Käse zu wichtig. Butter wurde auch oft gesalzen und damit haltbarer gemacht. Im Spätmittelalter stellte man mit Gewürzen wie Ingwer oder Zimt zweifellos wohlschmeckende Buttervarianten her.(Vor allem mit etwas Schokothunfisch darüber, bestimmt ein Genuss der seinesgleichen sucht…)

Küchenkräuter und Gewürze

Küchenkräuter hatten nicht nur das Ziel, die Speisen geschmacklich aufzuwerten, sondern wurden auch als Heilkräuter verwendet. Angebaut wurde unglaublich viel, zum Beispiel Kümmel, Fenchel, Minze, Liebstöckl, Knoblauch, Schalotten, Sellerie, Petersilie, Koriander, Majoran, Kerbel, Dill, Mohn, Bohnenkraut und Mangold. Viel davon konnte man natürlich auch wild pflücken.

Gewürze waren nicht nur Zutat, sondern unverzichtbar. Man kübelte sie in Wein, man benutzte sie für die Konservierung und man verbesserte mit ihnen den Geschmack von aufbewahrtem Fleisch, das nach gewisser Zeit doch mal gestunken hat.

Bei denen, die die Mittel dazu hatten waren ausländische Gewürze in Mode. Beliebt waren scharfe Gewürze (auch zum Beispiel Kardamonarten aus Westafrika), Pfeffer wurde auch in rauen Mengen über Gemüse geschüttet und auch Ingwer wurde großzügig verwendet. Safran schätzte man, weil er Speisen einfärben konnte und man damals großen Spaß dran hatte, das Aussehen von Lebensmitteln zu verändern.

Süße war gleichermaßen wie Schärfe beliebt, deswegen gab es sehr viele Gerichte mit Honig. Pfefferkuchen wäre ein Beispiel für eine Kombi aus beiden. Aber hat uns das Knoblaucheis nicht gezeigt, dass zwei gute Sachen zusammen nicht immer noch gut sind? Süßholzwurzel war regional auch als Süßungsmittel beliebt. (Lakritze ist beispielsweise ein Süßholzprodukt)

 

Getränke

Bei dem, was man im Mittelalter alles in die Brunnen und Flüsse kübelte, wundert es wohl keinen, das Wasser auf der Hitliste der Getränke nicht sehr weit oben stand. Selbst Dienstboten stand Wein als Getränk zu. Milch war für Kinder wichtig, aber kein Getränk für Erwachsene. Wenn dann trank man Buttermilch als Zwischenmahlzeit.

Unverzichtbar waren Moste aus Beeren, Äpfel, Birnen und anderen schönen Dingen. Kaffee verbreitete sich übrigens erst ab dem 17. Jahrhundert.

Wein

Wein galt, wie Bier als Grundnahrungsmittel und nicht als Genussmittel. Erst ab dem 16. Jahrhundert wurde er allmählich zum „edlen Getränk“ .  Um ihn wohlschmeckender zu machen setzte man auch Honig und Gewürze wie Muskat bis Meerrettich (das sogenannte „Schönen“). „Arzen“ bedeutete Panschen, also mit Most, Milch, Bier oder Mehl, gelegentlich auch Quecksilber oder Salpeter, versetzt.

Bier und Met

Bier wird im 14. Jahrhundert zum Volksgetränk. Bier war im Gegensatz zu Met transport- und lagerfähig (Met hielt sich im Fass nur sechs bis acht Wochen).Das der Met verdrängt wurde lag auch am Rückgang des Waldes und damit der Bienenzucht, was in der Folge zu einer Preissteigerung beim Honig führte.

Bier wurde aber ebenso wie Wein gestreckt, zum Beispiel mit Salbei, Wermut, Nelken, Himbeeren. Auch Koriander, Petersilie und Lorbeeren sind bestimmt unglaublich lecker. Bilsenkraut erzeugte wohl Halluzinationen. Den Rest kennen wir ja vom Berliner Weizen.

Das Reinheitsgebot von 1516 wurde übrigens von Herzog Wilhelm IV erlassen und sollte den Blödsinn beenden.  Der Sinn der bayerischen Version war auch mehr eine Höchstpreisgrenze als Inhaltsbeschränkung. Billige Zutaten machen auch billiges Bier. Das Reinheitsgebot wurde schon im 17. Jahrhundert vergessen und erst im 19. wiederentdeckt.

Branntwein wurde erst im 16. Jahrhundert wichtig.